[버번 위스키] 버번, 테네시 위스키 제조 규정과 차이

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[버번 위스키] 버번, 테네시 위스키 제조 규정과 차이

텐더다운 2021. 1. 4. 19:13
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꿀연휴 후 새롭게 맞이한 신축년의 첫 월요일이네요. 여러분들도 좋은 일복이 터져 소처럼 열심히 일해 볼 수 있는 한 해가 되길 바랍니다. 이번주는 위스키 소비량 1위 국가인 미국에서 생산되는 위스키 중 대표적인 버번과 테네시 위스키에 대해 알아보려해요. 그래서 그림도 버팔로 트레이스로 준비해봤습니다.🤣

우선 버번이라는 명칭은 미국이 독립전쟁 당시 프랑스에서 도와준 것을 기념하기 위해 켄터키의 한 행정구역을 버번이라 지은 것에서 유래합니다. 이 동네에서 생산된 옥수수를 팔 방법이 마땅치 않아 위스키로 만들어낸게 시초가 된 버번위스키는 전 세계에서 가장 구체적으로 제조 방식을 엄격히 규정해놓은 증류주입니다.

반드시 옥수수 함량이 전체 재료 곡물의 51퍼센트를 넘어야하는 법규정에 따라 버번은 주재료로 옥수수를 60퍼센트 이상 충분히 넣고, 부재료로 호밀 혹은 밀과 맥아를 써서 만듭니다. 그리고 곡물의 특성을 살리기 위해 최종 증류 알코올이 80도를 넘기지 않도록 하며, 오크통에 숙성시키기 위한 증류액도 62.5도 이하로 정해져있습니다. 속을 까맣게 태운 새 오크통에서 숙성을 마친 후 40도 이상의 알콜만 버번으로서 인정되어 병입이 됩니다. 켄터키의 건조한 기후 특성으로 인해 엔젤스 쉐어가 연간 평균 약 5%로 연간 2%인 스코틀랜드보다 훨씬 높아 고숙성 버번을 생산해내기 어렵지만, 위스키를 빨리 숙성시켜 4년만에도 완성도 높은 맛을 자랑합니다.

또한 버번 위스키는 최소 숙성 기한이 없다는 점이 스카치 위스키 규정과 큰 차이점인데요. 그래도 최소 2년 이상 오크통에 넣어 숙성을 시켰다면 ‘스트레이트straight’라는 말을 붙일 수 있고 2~3년 숙성시에는 반드시 숙성년수도 같이 적어야하지만, 4년 이상 숙성시에는 별도로 숙성년수를 적지 않아도 됩니다. 즉, 버번의 병에 ‘스트레이트’만 적혀있다면 최소 4년 이상 숙성된 NAS(No Age Statement: 숙성 연수 미표기) 제품이라는 뜻이죠.

잭 다니엘스로 대표되는 테네시 위스키는 모든 버번 규정과 동일하지만 반드시 테네시 주에서 만들어야 하며 오크에 숙성시키기 전, 링컨 카운티라고 불리는 단풍나무 숯에 여과를 하는 작업이 추가됩니다. 덕분에 버번 위스키에 비해 스파이시함이 덜하고 특유의 풍미가 있죠.

버번과 테네시 위스키는 옥수수를 주 원료로 사용하고 불에 태운 새 오크통을 이용하기 때문에 때문에 바닐라향과 단 맛이 매우 거칠며 강하게 느껴지고, 증발량이 많아 농축된 원액맛을 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 또한 라이위스키와의 차이로 제조 과정 중 ‘사워 매쉬(Sour Mash)’를 활용한다는 점인데요. 이 방법은 증류기에서 증류하고 남은 스펜드 비어(Spend Beer)를 차게 식힌 뒤 젖산 발효시켜 시큼해진 사워매시를 최소 25% 양과 새로 증류할 용액에 새 효모와 함께 넣어서 발효하는 과정입니다. 이 프로세스로 효모 배양을 돕고 박테리아나 다른 병균의 성장을 억제해서 좀 더 깨끗하고 균질한 매쉬를 얻게되므로 좀 더 일관된 맛을 내게 해주죠.

한국의 대표술이 소주라면 미국의 대표술 버번은 저에게 휘발유같았던 위스키에 눈을 뜨게해준 고마운 아이입니다. 오랜만에 달달한 버번위스키로 한주 시작하고 싶어지네요! 여러분들의 새해 첫 술은 무엇인가요?!🥃

신축년

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