[위스키 오크통 2] 오크통의 특성과 사용

오늘 잔잔하게 눈 내리는 풍경 다들 보셨나요? 흐리지만 추워지는 겨울이 유일하게 좋은 이유인것 같습니다. 오크통도 우리처럼 계절과 기후에 많는 작용을 받는데요. 어제에 이어 오크통의 특성과 사용에 대해 더 알아봐요!🪵

오크통도 우리들처럼 숨을 쉽니다. 날씨에 따라 여름엔 팽창하고 겨울엔 수축을 거듭하며 오크통이 보관된 장소의 외부 환경이 주는 영향을 저장하고 있는 술에 반영합니다. 스코틀랜드에서는 지역별로 증류소를 둘러싼 환경에 따라 위스키의 특징이 뚜렷하게 구분되어 같은 지역이라도 증류소마다, 생산 방식에 따라 각각 다른 개성을 지닙니다.

대표적으로 아일래이(Islay)나 오크니(Orkneys)등 섬 지방에서 생산, 숙성된 위스키는 내륙 지방의 스페이사이드(Speyside) 등 하일랜드 위스키와 달리 바다내음과 짠내 등의 특징을 갇고 있는 것처럼요. 또 숙성 과정에서 오크통이 지니고 있는 탄닌 성분 등이 술에 베어나와 견과류, 캬라멜, 바닐라 향 등 복잡한 풍미가첨가되고 시간이 지나면서 조화를 이루어 술의 맛과 향을 개선시킵니다. 또한 이 과정에서 숙성전의 거친 원액이 부드러워지고 알콜향이 수그러지며 알콜 도수도 자연스레 낮아집니다.

심지어 한 증류소 안에서 같은 숙성 기간을 보냈을지라도 신기하게 숙성 창고 안에서의 오크통 위치에 따라 풍미가 조금씩 다르게 변하는데요. 위치에 따라 지면으로부터 가까운 곳에 따라 습도와 통풍 조건이 달라져 풍미가 서로 다른 위스키가 만들어지게 되죠. 천장에 가까운 고층에 놔둔 위스키일수록 더 높은 온도에서 빨리 숙성돼 풍미가 강하고 증발량도 많지만, 반대로 저층 바닥 쪽에 저장한 위스키는 숙성이 천천히 진행돼 맛과 향이 확연히 다른 결과물을 만들어냅니다. 과거와 현대 방식숙성창고의 큰2부류를 한번 볼까요?

- 더니지(dunnage) 방식: 전통적인 숙성 시설로 흙바닥에 나무 목재들을 중간 중간 받쳐 오크통을 3단으로 쌓아올립니다. 외벽은 두꺼운 돌로 되어 있어 내부는 서늘하고 외부 온도로부터 격리시켜 주어 위스키 숙성에 유리하며 전체적인 증발량은 적은 대신 알코올 수치는 떨어진다고 합니다.
- 랙(rack) 방식: 현대적인 숙성 창고로 금속 철제기둥을 설치해 오크통을 높이 쌓아 적은 면적을 효율적으로 사용할 수 있고, 지게차를 비롯한 각종 기구를 이용할 수 있어 오크통의 취급이 용이합니다. 일부 저장 시설들도 최대한 흙바닥으로 깔아 창고 전체의 수분을 유지하면서 위스키의 증발을 최대한 막고 있다고 합니다.

어떤 방식이든 서늘하고 습기가 유지되는 저장 창고에서 천천히 안정적으로 위스키를 숙성시키려는 노력은 동일한 것 같습니다. 그리고 바닷가 옆에 숙성 창고를 둔 경우 창고 내의 수분 유지에 유리하고 외부온도의 급격한 변화를 막을 수 있어 위스키 숙성에 유리하고 해초 향을 비롯해 위스키에 갯내음을 품도록 영향을 미친다고 알려져 있기도 하죠.

또한 오크통은 평균적으로 4번 재사용하는데요. 처음 저장하는 새 통은 나무 향이 강하고, 숙성이 빨리 진행되기 때문에 대부분의 스카치위스키 제조업자들은 두 번째 사용하는 오크통을 선호합니다. 버번오크통이나 셰리오크통을 가져와 처음 재사용하는 경우를 퍼스트 필(First fill), 두 번째 재사용하는 경우를 세컨 필(Second fill)이라고 하는데 세컨 필의 경우 숙성 속도가 매우 느리며 오크통의 영향보다는 증류소의 특징이 두드러져 25년 이상 장기 숙성용 위스키의 경우 대부분 이 오크통을 사용합니다. 3번째는 서드 필(Third fill)이라고 하는데, 몰트위스키의 맛과 향이 약해지기 때문에 리필 캐스크로 주로 사용됩니다. 싱글몰트 위스키의 경우 4회 이상 재사용하는 경우는 매우 드물고, 통 자체의 성분이 희박해지므로 그레인위스키의 숙성용이나 저가 전략을 취하는 독립병입자에 사용합니다. 

오크통의 수명은 평균 60년으로 보고 수명이 다하면 쓸 만한 목재는 다시 재사용하고 나머지는 가구용 목재로 사용되는데요. 한 그루의 참나무가 자라서 오크통으로 만들어지고 이후 위스키를 숙성시키며 수명을 다할 때까지 근 200여 년의 시간을 보내며 우리와 함께함다는 점이 참 놀라운 것 같습니다. 앞으로 위스키 한잔도 이 자연의 선물을 즐기며 소중히 마실 수 있겠죠?

더니지 방식