[위스키 오크통 1] 제조과정, 종류, 분류

연휴 푹 쉬시고 2020의 마지막 월요병 잘들 이겨내셨나요? 오늘은 위스키 풍미에 지대한 영향을 미치는 오크통에 대해 함께 알아봐요!

80~120년 정도 자란 참나무를 수액이 적은 겨울철에 벌목합니다. 나무 수액이 많으면 숙성되는 위스키나 와인의 맛에 영향을 줄 수도 있고, 건조과정이 오래걸리기 때문입니다. 절단한 나무는 결 방향으로 도끼질한 널빤지(staves) 형태로 자른 다음 말리고 적절히 열을 가해 구부립니다. 그리고 오크통 모양으로 조립해 상단을 쇠로만든 후프로 고정시켜 모양을 대충 잡고 그림처럼 통 안쪽을 태워 그을립니다. 이 작업으로 목재 내부의 목당성분들이 캬라멜라이징돼 술에 단맛을 더해주고 타닌이나 바닐린, 락톤 등의 성분이 풍미를 끌어올려주며 오크의 알데히드, 산성 수치를 증가시켜줍니다. 토스팅이 끝나면 못을 사용하지 않고 후프로 잘 조여 수십년동안 위스키가 새지 않게 조립해 완성하죠.

▪️아메리칸오크는 100년 미만으로 상대적 빨리 자라서 가지가 곧고 조직이 치밀하며 캐러멜, 바닐린 함유량이 높아 위스키의 쓴맛을 줄여줍니다. 그리고 아주 높은 온도로 1분 내 짧은 시간동안 오크통 안을 숯처럼 태워(Charred) 활성탄 역할을 하면서 황 성분 같은 술의 불쾌한 풍미를 제거하고 걸러줍니다.
▪️유러피언오크는 보통 100~150년 동안 천천히 자라 나무의 기공이 큰 편이라 숙성될 때 위스키 증발량이 많긴 하지만 산화작용이 활발해 향과 색이 좋아집니다. 그리고 비교적 낮은 온도로 약 10분동안 오크통 안을 살짝 굽는 정도로 그을려서(Toasted) 원액을 부드럽게 조화시켜줍니다.

황금빛에 달콤한 바닐라, 시트러스, 벌꿀향이 특징인 미국 버번(Bourbon)과 진한 호박 빛깔로 꽃 향과 말린 과일, 견과류 풍미의 스페인 쉐리(Sherry) 오크통이 대표적이며, 그 밖에 위스키의 독특한 개성을 갖게 하기 위해 럼을 담았던 오크통, 포트 와인을 담았던 오크통, 때로는 단맛이 강한 소테른(Sauternes) 오크통 등을 사용해 독창적 캐릭터를 지닌 위스키를 생산하기도 합니다. 이런 색다른 오크통 숙성은 와인에 익숙한 소비자를 위스키 쪽으로 끌고 오기도, 반대로 위스키를 좋아하는 사람이 와인에 관심이 생기게 하기도 하죠.

과거 스코틀랜드에서 생산되는 위스키 대부분이 쉐리오크통을 사용했지만 지금은 쉐리와인의 생산량이 줄면서 미국 버번오크통에 숙성합니다. 미국에선 위스키법상 반드시 불에 그을린 새 오크통에서만 숙성해야 하기 때문에 버번오크통이 꾸준히 시장에 공급되고 있고, 대체제로 사용해보니 과일향과 꽃향기 위주였던 스코틀랜드 위스키에 다양한 풍미를 지니게 해주었습니다.

증류소에 따라서 한 종류의 오크통을 사용하기도 하고 혹은 다른 종류의 오크통들을 이용해 숙성시키기도 하는데요. 예를 들면 버번 오크통에서 11년 숙성시키고 원액을 그대로 쉐리 오크통으로 옮겨 와서 마지막 1년 이상을 숙성시켜 12년 싱글몰트위스키를 만들면 버번과 쉐리 오크통 각각의 특징이 잘 조합돼 또 다른 개성 있는 위스키가 만들어지죠.

스카치위스키를 숙성시키는 데는 아래 4종류가 가장 많이 사용되는데요.
- 배럴(Barrel:200L 버번위스키 숙성에 사용)
- 혹스헤드(Hogshead:250L 버번 배럴을 분해 후 재조립하여 만들고 보편적으로 가장 많이 사용, 돼지 한마리 무게와 비슷하다는데서 이름 유래)
- 버트(Butt:500L 쉐리와인 숙성에 사용)
- 파이프(Pipe: 500L 포트와인 숙성에 사용)
그리고 배럴처럼 적은 용량의 오크통에서 숙성시킬수록 위스키와 오크통의 접촉면이 많아져 숙성 속도가 빨라 위스키에 색다른 맛을 줄 수 있습니다.

오늘은 이렇게 오크통의 제조과정과 종류 및 분류에 대해 알아봤습니다. 기존에 본인이 선호하는 위스키의 캐스크를 파악해서, 앞으로 구매할때 동일 캐스크의 다른 위스키를 시도해보는 재미도 있겠죠?

오크통 토스팅