[위스키 제조 1] 몰팅, 건조, 매싱, 발효

크리스마스 이브엔 CS 위스키 들이부어서 크리스마스 다음날 일어나고 싶은데요🥴 우리는 위스키 제조방법이나 알아볼까요? 오늘은 -위스키 제조 상편-입니다.

▪️몰팅: 보리를 맥아(Malt)로 만들기 위하여 씨앗에서 싹이 트도록 발아를 관리하는 첫번째 단계인데요. 먼저 엄선된 보리를 증류소로 옮겨와 이물질을 제거한 후 2~3일간 물에 담가놓은 후 몰팅 플로어(외부와 차단된 지하 콘크리트 바닥)에 보리를 펼쳐 놓고 싹이 트도록 발아시키는데 보통 1~2주가 소요됩니다. 이 과정에서 고른 발아를 위해 두 사람이 4시간에 한 번씩 갈퀴로 전체 보리를 뒤집어 주어야 합니다. 이 작업을 하는 사람을 몰트맨이라고 부르며 오랜 기간 동안 삽으로 몰트를 뒤집는 과정에서, 어깨가 아래쪽으로 쳐지고 휘어지는 직업병을 얻게 되는데 이 모습이 원숭이의 어깨와 닮았다고 하여 ‘몽키 숄더’라고 부르고 여기서 유래한 제품인 블렌디드 몰트 위스키는 그레인이 전혀 섞이지 않은 발베니, 글렌피딕, 키닌뷰의 몰트 위스키 원액들로만 블렌딩해 시판되고 있죠. 물론 오늘날에는 이 작업에 사람을 대신해 대부분 기계가 하고 있습니다. 그리고 발아 기간중 보리에는 당화효소인 디아스타제가 생성되고 이같은 과정을 거쳐 싹이 3~4인치 정도 자란 보리를 맥아라 부릅니다.

▪️건조: 보리가 적당히 발아하면, 이를 멈추기 위해 수분을 제거해 주는 작업입니다. 맥아를 가마(Kiln)로 옮겨 하이랜드에서 흔히 채취할 수 있는 이탄(Peat)으로 훈연하는데요. 흙 속에 묻힌 화석화된 나무, 관목, 이끼 등이 오랜 세월이 지나 탄화된 이탄은 일반 석탄보다 훨씬 많은 맵고 기름기있는 연기를 내며 타면서 보리 낱알에 스며들어 스모키한 피티 향을 형성합니다.

▪️매싱: 건조한 맥아를 당화가 쉽도록 뿌리를 제거한 뒤 분쇄기(Milling Machine)에 갈아서 엿기름(Grist)을 가루상태로 만듭니다. 그리고 뜨거운 물과 혼합하여 커다란 원통형 당화조(Mash Tun)에 전분이 모두 물에 용해될 때까지 담가두면 맥아 속 당화 효소인 디아스타제에 의해 전분이 당으로 변하게돼 맥아즙(Wort)이 생성됩니다. 그리고 언더백(Underback)이라 불리는 통에 저장되었다가, 효모가 활동하기 쉬운 20도 정도로 냉각 후 '발효' 과정으로 보내집니다.

▪️발효: 맥아즙을 수만 리터의 대용량 발효통(Washback)으로 옮기고 효모 즉 누룩을 첨가하는데 대기 속에서 흔히 번식하는 효모가 산소가 차단된 특정 조건하에서는 당분을 먹고 알콜로 분해시켜 바로 술이 만들어지게 됩니다. 이렇게 2~4일이 지나 발효가 완료된 액체를 비어(Beer) 또는 워시(Wash)라 부릅니다. 워시는 통상 5~9%의 알코올을 함유하는데 이 때 만들어지는 워시의 도수에 따라 위스키의 풍미가 달라지기도 합니다. 일반적으로 이 단계까지는 맥주와 제조과정이 거의 동일하지만 가장 큰 차이는 바로 홉(hop)으로 위스키 원료용 맥주에는 호프를 넣지 않죠. 그리고 모든 술은 이 발효 과정을 필수적으로 거치게 되는데 증류주는 이 발효주 상태의 액체를 다시 가열 증류한 것입니다.

내일은 오늘 내용에 이어 증류, 숙성, 병입에 대해 알아보도록 하겠습니다. 맥주로 술에 재미붙인 저로선 위스키와 한끗 차이라는 사실을 처음 알았을때 참 흥미로웠던 게 생각나네요. 🍺🥃 물론 지금은 주종 안가리고 다 좋아하지만요 하하하! 이제 연휴동안 다들 집에서 따뜻하게 만취해봐요!

몽키숄더 몰트맨