[위스키 제조 2] 증류, 숙성, 블렌딩, 병입

연휴 잘들 보내셨나요? 푹 쉬고 오늘은 지난 상편에서 몰팅, 건조, 매싱, 발효에 이어 -위스키 제조 하편-을 들고왔습니다! 증류와 숙성으로 탄생하는 위스키의 비하인드 스토리 들어보실래요?

▪️증류: 수분(끓는 점 100℃)과 알코올(끓는점 78.37℃)이 뒤섞여 있는 워시를 끓이면 알코올이 먼저 증발하게 되고, 이를 추출하여 높은 도수의 알코올을 얻는 작업입니다. 커다란 종모양의 구리로 만든 단식 증류기(Port Still) 두 개가 나란히 붙어있는데 우선 첫 번째 워시 스틸(Wash Still)에서 워시의 알콜이 기화하여 증기가 될때까지 끓입니다. 증류기 상부에 모인 증기가 관을 따라 내려오며 식어 다시 액화되는데 1차 증류로는 20% 정도의 낮은 도수인 로우 와인(Low Wine)을 얻고, 이를 두번째 스피릿 스틸(Spirit Still)에서 2차 증류하여 얻어지는 스피릿을 위스키의 원액으로 사용합니다. 2차 증류 중 최초로 나오는 부분(Foreshots)과 마지막으로 나오는 부분(Feints)은 불순물이 많아 사용하지 않고 다시 1차 증류기로 보내 새 워시와 함께 재 증류하고, 해로운 성분을 제거한 중류 부분(Heart)을 증류의 최종 결과물로서 60%~70%정도의 알코올을 함유한 스피릿(Spirit)이라고 합니다. 

▪️숙성: 오크통에서 숙성되지 않은 스피릿은 위스키라 부르지 않으므로 2차 증류한 스피릿(Spirit)은 최소 3년간 오크통 안에서 숙성되어야 합니다. 이러한 오크통의 특성을 감안하여 숙성 과정을 거친 위스키는 오크통과 상호작용하여 위스키 특유의 향과 풍미를 갖게됩니다. 오랜시간 숙성 할 수록 그 향은 깊어지며 한결 부드럽고 묵직한 맛이 우러나와 투명하던 원액도 황금빛으로 변화하죠. 오크통은 공기가 들어가고 액체가 매년 2~3%가 증발하여 사라지는 천사의 몫(Angel's Share) 때문에 숙성연차가 길어질 수록 오크통 안의 위스키는 줄어들고, 생산량이 적어져 가격은 높을 수 밖에 없는 이유입니다. 그래서 12년 위스키를 구매해 3년이 지난다고 해도 3년간 오크통의 상호작용을 받은 15년 위스키와 동일한 맛과 향의 가치를 절대 가질 수 없는 것이죠.

참고로 위스키의 숙성년도를 부르는 말은 '년산'이 아닌 '년'인 것도 '년산'은 주로 와인에 붙이는 것으로, 해당 와인의 빈티지(Vintage)를 나타내기 위해 사용합니다. 예를 들어 ‘1991년산 와인’은 해당 1991년에 수확한 포도로 만들어진 와인이라는 의미입니다. 하지만 위스키에 붙는 숫자는 몇 년 숙성하였는지를 나타내는 숫자이기 때문에 ‘12년동안 숙성’이므로 발베니 12년, 글렌피딕 12년 등으로 불러야하죠.

▪️병입: 오크통에서 숙성한 위스키 원액과 연수(Soft Water)를 섞어 알코올 함량과 향을 조절하며, 통상적으로 40~45%정도로 병입해 시판 가능한 몰트 위스키가 탄생하게 됩니다. 다만 가끔씩 원액 그대로를 병입하며 판매하는 Cask Strength(줄여서 CS)라는 제품도 있으며, 보통 50%에서 60%정도의 알코올을 함유한 위스키입니다. 블렌디드 위스키의 경우는 병입 전 마지막으로 블랜딩(Blending) 과정을 거치는데 개별 위스키들의 저장해둔 오크통의 특성, 저장 위치에 따라 또는 숙성 및 생산 연도에 따라 각 통의 위스키는 모두 맛과 향, 그리고 색의 미묘한 차이를 나타내는데 이를 블랜더들이 섬세하게 혼합시켜 균등한 제품으로 생산해내는 것입니다. 이 과정에서 연수(Soft Water)를 부어 도수를 40~45도로 마시기 쉽게 낮추어 병입해 완성하죠.

-요약-
1. 보리에 싹을 틔운 뒤 건조해 맥아 제조
2. 맥아를 갈아 엿기름 제조
3. 엿기름을 물과 섞어 맥아즙 제조
4. 맥아즙을 발효시켜 알코올을 품게해 워시 제조
5. 워시를 끓여 알코올 도수를 높인 스피릿 제조
6. 오크통에 숙성시켜 위스키 완성

제조과정을 면밀히 알아보니 왜 위스키의 풍미가 다른 술들과 완연히 다르고 그만의 가치가 높이 평가되는지 이유를 여실히 알 것 같죠? 예술품도 배후를 알고 감상하면 다각도로 폭넓게 이해할 수 있는 것처럼 위스키도 나름의 과정이 재밌는 것 같아요. 저는 내일 다시 또 찾아뵐게요! 모두들 행복한 크리스마스 주간 따스히 보내셨길 바래요🎄🎁🦌🧑🏻‍🎄

엔젤스 쉐어 천사의 몫